Ernst Knam, crostata al cioccolato e lampone: come preparare il suo fiore all’occhiello

Ernst Knam finalmente condivide la sua crostata al cioccolato e lampone: come preparare il suo cavallo di battaglia.

Il cioccolato e Ernst Knam sono una cosa sola. Il pasticcere inserisce questo meraviglioso ingrediente in quasi tutte le sue ricette.

In questa sede, prepareremo la crostata al cioccolato e lampone. Dovrete quindi partire dalla frolla e poi realizzare una ganache lucida e vellutata. Vediamo come procedere.

La crostata al cioccolato e lampone di Ernst Knam

La ricetta della crostata al cioccolato e lampone di Ernst Knam non è semplicissima, in quanto serve un po’ di manualità e tanta pazienza.

L’impasto della frolla è il più delicato da preparare. Nulla da temere: è sufficiente seguire attentamente il procedimento. Step by step.

Ingredienti

Per la crostata:

• 100g di farina 00
• 100g di farina integrale
• 100g di confettura di lamponi
• 100g di zucchero
• 1 uovo
• 100g di burro

Per la ganache:

• 200g di cioccolato fondente 70%
• 160g di panna fresca

Procedimento

1. Munitevi di una fondina e versate al suo interno il burro a temperatura ambiente;
2. In un’altra bacinella, setacciate entrambe le farine insieme allo zucchero e unitele fino a uniformare le polveri. A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaio da minestra, aggiungete poco per volta le farine al burro morbido. Lavorate il composto con le mani;
3. Prima di finire la farina, aggiungete un uovo sbattuto – così da rendere la lavorazione della frolla più semplice – e proseguite, fino a quando la farina non sarà finita. Create una pallina omogena e rivestitela con la pellicola trasparente. Fate riposare l’impasto in frigo per almeno 3 ore (ancora meglio se tutta la notte);
4. Terminata l’attesa, stendete la frolla. Lo spessore deve essere di circa 3 mm. Adagiatela all’interno degli stampini imburrati e infarinati, create quindi la forma della vostra costata;
5. Versate al suo interno la confettura di lamponi. Cuocete a 170 gradi in forno per 15 minuti, finché la frolla non è cotta. Nel frattempo, preparate la ganache;
6. La panna andrà in una casseruola, portata a ebollizione sul fuoco. Aggiungete il cioccolato e create un’emulsione con una frusta. Continuate a mescolare fino a quando la crema non sarà omogenea, lucida e vellutata. A quel punto sarà pronta.
7. Versate la ganache sulla crostata, che nel frattempo avrete tolto dal forno e fatta raffreddare. Prima che si rapprenda, decorate con due o tre lamponi sulla superficie e il gioco è fatto!